Auteur(e) FD Fitness
Quelle huile devrions-nous utiliser pour la cuisson? Nous pourrions résumer la réponse à cette question en une seule phrase : « Nous voulons une huile non-raffinée qui résiste à la chaleur ». On dit qu’une huile est raffinée lorsqu’on utilise des méthodes d’extraction à hautes températures ou des agents chimiques comme l’hexane par exemple, un dérivé du pétrole.
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Article tiré du webmagazine de mars 2018
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L’huile d’avocat est un excellent choix. Elle résiste à la chaleur jusqu’à environ 270 degrés Celsius. Le ghee (beurre clarifié) est tout aussi résistant et contient les mêmes éléments bénéfiques que le beurre biologique fait à partir de lait provenant d’animaux nourris à l’herbe. On parle ici d’acide linoléique conjugué. Il a comme propriété de protéger contre certains cancers et il contient de la vitamine D et A ainsi que de l’acide butyrique qui soutient l’immunité et aide à combattre l’inflammation.
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Le beurre biologique nourri à l’herbe et l’huile de noix de coco sont également d’excellents choix. Ils résistent à des chaleurs allant jusqu’à environ 160 et 230 degrés Celsius respectivement. Il y a eu une controverse (qui en fait n’en est pas une en fait) en 2017 autour de l’huile de noix de coco. On lui reprochait sa teneur élevée en acide gras saturé. Ces mêmes acides gras qui ont été faussement accusés de causer les maladies cardiovasculaires à une certaine époque. Un mythe qui perdure encore aujourd’hui.
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C’est une huile très stable contenant principalement des acides gras à chaîne moyenne comme l’acide caprylique et l’acide laurique qui ont des propriétés bénéfiques pour la santé cardiovasculaire en plus d’accélérer le métabolisme et d’avoir des propriétés antibactérienne, antimicrobienne et antivirale. Il est important de privilégier une huile de noix de coco extra-vierge et biologique autant que possible.
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C’est également possible d’utiliser des gras animals pour la cuisson comme le gras de canard, le saindoux (lard) et le suif (gras de bœuf). Ces gras résistent à 190-200 degrés Celsius environ.
L’huile de noix de macadam et l’huile d’olive pourraient également être utilisées pour des cuissons à basse température et pour de plus courtes périodes.
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Nous voulons éviter la margarine de toutes sortes, l’huile de canola, l’huile de maïs, l’huile de pépin de raisin, l’huile de carthame, l’huile de maïs, l’huile de soya, l’huile de tournesol, l’huile de coton, l’huile d’arachide, etc. Ces huiles contiennent une grande portion d’acides gras polyinsaturés ou les molécules contiennent plusieurs doubles liaisons les rendant plus fragiles à l’oxydation suite à une exposition à la lumière, la chaleur ou l’oxygène. L’oxydation rendra ces huiles inflammatoires en plus de perdre leurs propriétés bénéfiques.
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Pour la consommation, nous pourrions ajouter l’huile de noix de Grenoble et l’huile de sésame aux bonnes huiles déjà mentionnées pour la cuisson.
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Lorsqu’on choisit une huile, nous recherchons des termes comme extra-vierge (ce qui veut dire non-raffiné et pressé à froid), biologique, pressée à froid ou premières pressions à froid. On recherche également des huiles dans un contenant de verre et non de plastique, puisque les toxines des plastiques peuvent contaminer l’huile étant donné qu’elles sont toutes liposolubles (solubles dans le gras).
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Quelle huile devrions-nous utiliser pour la cuisson?
Un résumé des bonnes options pour la cuisson :
- L’huile d’avocat
- L’huile de noix de coco
- Le ghee ou le beurre
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Pour une cuisson à plus basse température, l’huile d’olive ou de noix de macadam son conseillées également. En terminant, je dirais que toute huile demeure un produit transformé. Je suggère d’en utiliser un minimum pour la cuisson ou la consommation en ayant en tête que les olives sont préférables à l’huile d’olive, que la noix de coco est préférable à l’huile de coco, etc.
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À votre santé!
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Références pour température de résistance :
Guide to cooking oils and fats de IFM (Institute for Functional Medicine)
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Danik Legault, ND.A.
Naturopathe agrée / nutrition fonctionnelle