La mayonnaise est une sauce classique de la cuisine française. Elle est onctueuse, crémeuse et on l’adore! Voici 6 recettes de mayonnaise maison à essayer!

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Article tiré du webmagazine Janvier 2018

 

1. La recette classique française

Escoffier, le père de la cuisine moderne, fait la mayonnaise comme suit :

• 6 jaunes d’œufs
• 1 litre d’huile neutre (canola, pépin de raisin, arachide).
• 10 g de sel fin
• 1 g de poivre blanc
• 1 ½ cuillerée de vinaigre

*Vous remarquerez que dans la version classique, il n’y a pas de moutarde.

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1. Fouetter les jaunes, ajouter le sel et le poivre, puis un filet de vinaigre (ou jus de citron).
2. Ajouter l’huile goutte à goutte pour commencer, et la laisser tomber ensuite en petit filet dans la sauce.
3. Quand celle-ci commence à se lier, rompre le corps de la sauce de temps en temps par l’addition de vinaigre ou de jus de citron pour que la mayonnaise soit bien blanche.
4. Additionner finalement à la sauce 3 cuillerées d’eau bouillante pour assurer la cohésion.

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Il décrit les causes de la dissociation ainsi :

1. L’addition trop vive de l’huile au début
2. L’emploi d’une huile trop froide
3. Une trop grande addition d’huile par rapport au nombre de jaunes d’œufs employés

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En tant que spécialiste de science alimentaire, je vois la mayonnaise comme étant une émulsion, soit une dispersion de fines gouttelettes d’huile (phase dispersée) dans de l’eau (phase continue) stabilisée par un agent de surface tensio-actif (lécithine, protéine). L’agent de surface tensio-actif est indispensable afin que l’huile et l’eau ne se séparent pas. En effet, sans agent de surface, l’huile flotte sur l’eau. Nous pouvons fouetter ou brasser énergiquement les liquides pour qu’ils se mélangent, mais au repos, les deux liquides se sépareront de nouveau. Tensio-actif signifie: attirer à la fois par l’eau et l’huile. C’est le ciment qui lie les gouttelettes d’huile dans l’eau afin de créer cette magnifique texture crémeuse.

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De l’eau? Où trouve-t-on de l’eau dans une mayonnaise? Tout d’abord, le vinaigre ou le jus de citron contient beaucoup d’eau, mais la plus grande concentration d’eau vient de l’œuf, car un jaune d’œuf contient près de 50% d’eau et un blanc d’œuf contient au-dessus de 90% d’eau.

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Résumons :

Mayonnaise = eau + huile + tensio-actif

Avec cette formule, nous pouvons expérimenter de nouvelles sauces froides émulsionnées qui auront une consistance de mayonnaise.

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Exemple : Tensio-actif

Bien que dans la version classique le jaune d’œuf soit utilisé, nous pouvons utiliser un œuf entier et nous pouvons même n’utiliser que le blanc. Je vous recommande d’ailleurs de n’utiliser que le blanc d’œuf si vous souhaitez créer une mayonnaise avec un arome délicat, car le blanc n’apporte pratiquement aucun goût comparativement au jaune. L’huile que vous allez utiliser ressortira ainsi beaucoup plus.

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Vous pouvez aussi utiliser tout autre tensio-actif comme :

• La caséine, une protéine que l’on retrouve dans le lait
• L’albumine, une protéine que l’on retrouve dans l’eau de cuisson des légumineuses (eau de canne de pois chiches et autres). Dans le monde des végétaliens, l’aquafaba est un concentré d’albumine.
• La moutarde contient plusieurs protéines qui jouent le rôle tensio-actif.
• La lécithine n’est pas une protéine, mais elle joue un rôle similaire. Nous la retrouvons dans les œufs, le soya, le tournesol.
• Plusieurs autres protéines ont des pouvoirs tensio-actifs.

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Eau :

La majorité des liquides peuvent remplacer l’eau. Essayez avec du vin, de la bière, du jus, du thé, du café, du bouillon de légumes, du bouillon de poulet ou encore l’eau de vos huîtres.

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Huile :

La majorité des matières grasses peuvent remplacer la classique huile neutre. Essayez avec de l’huile de noisette, de l’huile de basilic, du gras de coco, du gras de bacon, du gras de foie gras de canard, du beurre de chocolat ou carrément du chocolat.

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Attention : si la matière grasse fige au frigo, votre mayonnaise aussi a de fortes chances de se figer. C’est peut-être l’occasion d’être créatif. Imaginez une mayonnaise figée aromatisée à la truffe déposée sur un steak chaud qui fondrait lentement pour laisser découvrir une texture douce et veloutée!

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2. Mayonnaise classique avec œuf entier

Ingrédients                          Poids (g)

Œuf                                                  55

Moutarde de Dijon                       18

Sel                                                      3

Vinaigre de malt                            12

Sauce Worcestershire                    6

Huile de canola                             250

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Instructions¹ :

1. Prendre un contenant de plastique cylindrique comme un vieux contenant de yogourt de 1 litre ou une tasse à mesurer.
2. Mettre tous les ingrédients dans le contenant en prenant soin de mettre l’huile à la fin. L’huile flottera en surface.
3. Mettre le mélangeur à main dans le fond.
4. Mixer vigoureusement en tournant et montant graduellement pour doucement incorporer l’huile.

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3. Mayonnaise végétarienne (aïoli)

Ingrédients                          Poids (g)

Sel                                                    3

Ail                                                    9

Lait                                                 75

Huile de canola                          180

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Instructions¹ :

1. Prendre un contenant de plastique cylindrique comme un vieux contenant de yogourt de 1 litre ou une tasse à mesurer.
2. Mettre tous les ingrédients dans le contenant excepté l’huile.
3. Mixer vigoureusement avec un mélangeur à main jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.
4. Verser doucement l’huile en filet tout en continuant de mélanger en montant et descendant de façon régulière.

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4. Mayonnaise végétalienne

Ingrédients                          Poids (g)

Moutarde de Dijon                       34

Sel                                                     3

Vinaigre de malt                           30

Épices cajuns                                  6

Lait de soya ou de noix               120

Huile de canola                             175

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Instructions¹ :

1. Prendre un contenant de plastique cylindrique comme un vieux contenant de yogourt de 1 litre ou une tasse à mesurer.
2. Mettre tous les ingrédients dans le contenant excepté l’huile.
3. Mixer vigoureusement avec un mélangeur à main jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.
4. Verser doucement l’huile en filet tout en continuant de mélanger en montant et descendant de façon régulière.

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5. Mayonnaise Keto sans œuf

Ingrédients                          Poids (g)

Moutarde de Dijon                      18

Sel                                                    3

Vinaigre de malt                          15

Protéine²                                       35

Eau                                                 45

Huile d’avocat                             160

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Instructions¹ :

1. Prendre un contenant de plastique cylindrique comme un vieux contenant de yogourt de 1 litre ou une tasse à mesurer.
2. Mettre tous les ingrédients dans le contenant excepté l’huile.
3. Mixer vigoureusement avec un mélangeur à main jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.
4. Verser doucement l’huile en filet tout en continuant de mélanger en montant et descendant de façon régulière.

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6. Mayonnaise Funky Chocolat, amande (sucré)

Ingrédients                                    Poids (g)

Sel                                                             0,5

Protéine²                                                 10

Cacao en poudre (20% protéines)      35

Sucre                                                        100

Lait de noisette                                      125

Huile de canola                                      100

Huile de noisette                                    75

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Instruction¹ :

1. Prendre un contenant de plastique cylindrique comme un vieux contenant de yogourt de 1 litre.
2. Mettre tous les ingrédients dans le litre excepté les huiles.
3. Mixer vigoureusement avec un mélangeur à main jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.
4. Verser doucement les huiles en filet tout en continuant de mélanger en montant et descendant de façon régulière.

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¹ : méthode moderne qui permet de faire une mayonnaise en moins de 3 minutes. Vous n’avez donc plus d’excuses pour acheter une mayonnaise avec des ingrédients peu rassurants à l’épicerie.

² : Protéine : J’utilise la Whey Unflavored de Believe Supplements, mais la majorité des protéines vont fonctionner.

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Conservation :

Avec des œufs frais, une mayonnaise se conserve entre 3 et 5 jours au frigo. Sans œuf, regardez la date meilleur avant des ingrédients utilisés. Dans l’industrie, on cuit normalement les jaunes d’œufs à une température donnée, durant un temps précis pour les pasteuriser. C’est pour ça que la majorité des mayonnaises commerciales ne sont pas au frigo à l’épicerie.

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Un peu plus :

Si je vous disais de mettre votre mayonnaise dans le four micro-ondes? Vous diriez : « il est fou! » Pourtant, lorsqu’on met une mayonnaise au four micro-ondes 20 à 30 secondes, quelque chose de magique se produit. Elle se fige et développe une texture similaire à du fromage. Vous pouvez alors en faire des tranches et révolutionner vos sandwichs ou créer des « fromages végétaliens ». Prenez par exemple la recette de mayonnaise funky chocolat-amande, cuisez-là au four micro-ondes de 20 à 30 secondes pour obtenir un moelleux au chocolat décadent en un temps record.

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*Faites des tests de cuisson, la puissance des fours micro-ondes varie énormément.

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Source :

Le guide culinaire, Escoffier

Modernist Cuisine

Hervé This. Casseroles et éprouvettes

Raphaël Haumont, un chimiste en cuisine

Yannick Alléno, Sauces

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Sylvain Lussier

Chef et collaborateur FD Fitness